Pane & Pasta

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ASAN-ACAN, Rubrica XX De Fornariis, 14581. Il componente più importante dell’alimentazione, in particolare tra le fasce più povere della popolazione, è sicuramente il pane, alimento che compare nella documentazione marchigiana già dal tardo medioevo, quando attraverso le rubriche degli Statuti cittadini osserviamo le magistrature normare sulla produzione, vendita e consumo di questo prodotto.
De Pistoribus2. Dagli Statuti di Macerata (sec. XIII e successivi) si osserva come fosse regolamentato il ruolo pubblico del fornaio con delle rubriche nelle quali si prescrivono i precetti per l’igiene del forno, le modalità di cottura e vendita del pane.
ASAN-ACAN, Rubrica XVII De Fornariis, 1566

3. Ad Ancona invece, sino alla fine del Quattrocento, l’attenzione della magistratura sembra più concentrata sul fatto che il pane non manchi dalle botteghe. Nel Libro rosso del 1496 una nuova rubrica è dedicata a determinare una multa di cento soldi per i fornai che si fossero fatti trovare privi di pane: quotiens furnarii erint reperti sine pane …. Solamente con gli Statuti del 1513 e poi con le Riformanze del 1566, anche ad Ancona la materia sarà regolamentata in maniera definitiva sin negli aspetti più minuti; attraverso le rubriche vengono infatti indicati, come già precedentemente a Macerata, il corretto sistema di cottura del pane, il peso e la dimensione delle pagnotte, la corretta lievitazione. Oltre questo, troviamo anche due aspetti più curiosi quali l’impegno da parte del fornaio ad accendere il forno ad ogni richiesta di cottura del pane e l’obbligo che ne venga conservato in credentia, cioè in un apposito scaffale, un’adeguata quantità che consenta di fare fronte ad ogni richiesta.

Quanto espresso per Ancona e Macerata si verifica anche ad Ascoli, dove, però, oltre le già citate norme sulla panificazione, si pone un'ulteriore attenzione all'igiene: lo Statuto infatti prevede che il venditore metta a disposizione del cliente una bacchetta di legno con la quale questi indicherà che pane vuole così da non doverlo toccare. Per quanto concerne la vendita la magistratura prevede che ognuno possa vendere il pane nella piazza di Ascoli senza che gli altri gli facciano ingiuria e infine fissa a 10 il numero di forni atti alla panificazione, stabilendo che essi debbano avere un capitale di minimo di 50 scudi e sottostare a specifiche norme sanitarie i cui controlli sono effettuati dalla grasseria.


Libro dell'Abbondanza - Macerata4. Tra Quattrocento e Cinquecento i vari comuni marchigiani, allo scopo di controllare nel migliore dei modi la panificazione, istituiscono una magistratura, quella degli Abbondanzieri. Questa ha giurisdizione su tutto quanto concerne la produzione del pane, dalla raccolta del grano sino all’attività dei fornai, controllo che, tra gli altri, ha anche lo scopo di far sì che il pane non venga mai a mancare, causando pericolosi rivolgimenti popolari.
Tabulario diplomatico 15245. Dai registri che gli Abbondanzieri dovevano compilare è possibile comprendere quale fosse la produzione di pane venale (cioè il pane venduto alla cittadinanza) sul quale, allo scopo di evitare frodi, erano gli stessi Comuni ad imporre ai fornai il prezzo di vendita che veniva affisso sulla pubblica piazza, pratica questa che rimarrà in uso anche nei secoli successivi. Altro aspetto che emerge dai registri è il movimento economico determinato dalla produzione del pane nel corso dell’Antico regime.

Si può, perciò, osservare come per il Cinquecento vi sia un importante movimento che delinea una situazione di particolare prosperità delle città, come dimostrato dalle centinaia di quintali di grano che i fornai acquistano per la produzione del pane.

La crisi del Seicento e la conseguente carestia accompagnata da un importante calo demografico sono ugualmente rappresentati attraverso i Registri dell’Abbondanza, dai quali si osserva come nel corso del XVII secolo la quantità di grano acquistata dai panettieri cittadini sia molto più bassa che nel secolo precedente.

Editto Cardinal Ripanti

6. La documentazione nel corso dei secoli propone alcune curiosità relativa alle tipologie di pane consumate. Ad Ancona, ad esempio, dal Libro dei Conti del 1680-1684, si osserva che tra i vari tipi di pane compaiono le bozzole o buzzole, ovvero delle ciambelle alla veneta, oggi ancora consumate in Dalmazia. Di questo tipo di ciambella e dei suoi venditori troveremo notizie fino agli inizi del XIX  secolo, quando in un editto del Cardinal Riganti si definiscono, tra le altre, le norme che i ciambellari devono rispettare nei giorni di festa.

Delegazione ApostolicaPU_1817

7. Altri "pani" particolari sono citati in una supplica di Innocenzo Pacassoni di Colbordolo rivolta al delegato apostolico di Pesaro, il quale ne autorizza la confezione purché gli stessi non rientrino già nella produzione del forno locale. 

Non mancano, nel corso del tempo, documenti relativi al biscotto (cotto due volte), utilizzato come pane "a lunga conservazione" soprattutto dai marinai.

Nel corso dei primi trent’anni del secolo XVIII si protrae la situazione di crisi degli anni precedenti, sarà solo con lo stabilirsi del porto franco ad Ancona nel 1732 e con la generale ripresa economica e demografica, che anche i forni marchigiani riprenderanno a lavorare con continuità, fino a superare sul finire del secolo le quantità di pane consumate nel corso del Cinquecento.

C. Magini, Natura morta con pane8. Nel corso del '700 è attivo nelle Marche l'artista fanese Carlo Magini (Fano, 1720-1806), che realizza circa un centinaio di ottime nature morte rappresentanti il cibo e gli attrezzi di uso quotidiano, oltre a svariati ritratti e dipinti di argomento storico. In questo quadro possiamo vedere riprodotta una particolare forma di pane.
Priorale di Macerata, 17149. La necessità di disciplinare la vendita e il consumo del pane e di evitare le frodi è sentita anche nei secoli successivi e prosegue sino ai nostri giorni. La documentazione prodotta dai Comuni nell'alternarsi di governi, dalla Municipalità del 1797 sino alla Seconda Restaurazione del 1815, prova come l'approvvigionamento di grano, di farina, di pane, continui ad essere preoccupazione costante degli amministratori in quanto condizione indispensabile ai fini dell'ordine pubblico.
ASAN-ACAN, Bandi ed editti, b. 640010. La problematica è talmente sentita che vengono definite pene per quei lavoratori che, alla ricerca di un migliore salario, abbandonano le terre marchigiane all'epoca della mietitura, recando così un danno all'economia locale

Le paste alimentari

Notarile di Camerino , n. 3204

11. La pasta, così come il pane, è un alimento da lungo tempo presente sulle tavole marchigiane. Ne è prova questo documento del XV secolo, nel quale è annotata una spesa di 8 bolognini per macharonis et caseum da parte del monastero di Sant'Angelo di Esanatoglia (MC)

Cori_Famiglia

12. Tuttavia la documentazione conservata sembrerebbe dimostrare che la sua produzione fosse soprattutto di tipo casalingo, almeno sino al '500 inoltrato e che la sua preparazione non fosse molto distante da quella contemporanea.

Video

Per quanto riguarda Ancona, ad esempio, l’inventario del 1576 relativo agli arredi del Palazzo degli Anziani ne è una prova: tra i vari utensili, infatti, sono citate anche tre tavole da pasta.

Archivio Famiglia Sgariglia

13. E di spianatoie e conche (madie) per impastare pane e pasta si trovano inoltre numerosi accenni in vari inventari nel corso dei tre secoli successivi.

Questa produzione meramente familiare è, probabilmente, la ragione per la quale sino alla fine del secolo XVI non è possibile trovare norme per la produzione e vendita di questo alimento. 

I più antichi accenni normativi interessano la vendita della pasta secca, generalmente nominata "alla napoletana", "alla pugliese" o "alla genovese", quasi ad indicare un alimento inizialmente non prodotto nel territorio.  

Tariffe pasta

14. Le prime citazioni di pastai, i cosiddetti vermicellari, si hanno a partire dal XVII secolo; questi confezionano manualmente con trafile in bronzo i vermicelli o spaghetti, che una volta seccati sarebbero stati venduti alla cittadinanza.

Dai prezzari del tempo veniamo a sapere che il vermicello è caratterizzato dal particolare formato, rotondo e sottile, e da due differenti qualità: normale, cioè impastato con farina e acqua, o corretta, nella quale ai due ingredienti base si aggiunge lo zafferano, dimostrando così anche la presenza di questo pregiato ingrediente sulle tavole cittadine.

Insieme ai vermicelli si trovano i taglierini che sono più consistenti e tagliati ad angoli vivi e non tondeggianti; anche in questo caso nei prezzari compare un secondo formato più sottile, da usarsi forse per il brodo.

Il terzo tipo di pasta alimentare presente con frequenza nelle tabelle dei prezzi è il maccarone, sempre impastato a mano e trafilato al bronzo; come per gli altri due tipi di pasta, anche il maccarone è caratterizzato da un secondo formato, il maccarino, simile probabilmente agli odierni capelli d’angelo, che si usava esclusivamente in brodo e che risulta molto più costoso del “fratello maggiore”. Che sia per una maggiore difficoltà nell’impasto e nella trafilatura che lo rendono più pregiato?

Grascia annona olearia, b 81

15. Circa l’uso dei taglierini e dei maccarini in brodo  arriva conferma, per esempio, sia dalla lista delle vivande che il Consiglio del Comune di Ancona fa preparare nel 1613 per la visita della Granduchessa di Toscana e di Giovanni dalle Bande Nere, dove si legge che «… in una cucina separata si cuochino doi gran caldari, uno […], e l’altro di minestra, cioè riso e macarini o taglierini…», sia dal documento qui presentato della Grascia di Fano, redatto in occasione dell'Anno Santo del 1625.

Grascia annona olearia, b 81, XVIII

16. Il consumo di pasta è certificato anche nei secoli successivi, come dimostrano diversi bandi e prezzari e tra questi quello di Fano del XVIII secolo.

Nel bando sopra la grascia, emanato ad Ancona nel 1774, tra le altre merci sottoposte a dazio, compaiono anche maccaroni ed ogni altra sorte di paste; nel prezzario di Macerata, pubblicato durante il passaggio delle truppe cesaree nel 1744, tra l'altro si fissa il prezzo di un particolare tipo di pasta: i bigoli (sorta di grosso spaghetto), indicati sia semplici che "impastati con ovi".

 

Come per ogni altro settore, ovviamente, anche sulla pasta e soprattutto sui suoi produttori, i vermicellari, le magistrature cittadine attuano un attento controllo, in particolare volto all’approvvigionamento delle farine, per evitare che si effettui mercato nero. Non mancano perciò bandi e monitori in tal senso e proprio tre anni prima dell’occupazione francese un editto Sopra i fabbricatori di paste del 1794 riassume le norme alle quali i pastai devono attenersi: devono acquistare il grano in piccole partite, presentare ogni mese una nota giurata di quanto ne hanno effettivamente consumato, non devono rivendere il grano acquistato. Quanto scottante fosse la materia lo dimostra il fatto che per i trasgressori sono previste non solo sanzioni economiche, ma anche pene corporali.

Grascia annona olearia, b 81-1766

17. Di pari passo con il successo della pasta secca e con la conseguente industrializzazione della produzione, sempre più frequenti sono le licenze concesse per la vendita.

I due esempi che qui si presentano sono entrambi di Fano. Il primo riguarda una licenza concessa a Pietro Cereti nel 1766, l'altro è un editto per la libertà di fabbricazione e vendita del 1800.

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18. La dimostrazione evidente dell'affermarsi del consumo della pasta la troviamo anche nella necessità dei Comuni di calmierarne il prezzo, così come da sempre avviene con il pane.

E' quanto accade ad esempio ad Ascoli Piceno nel 1804, quando i pastai accettano la nuova gabella sulla pasta impegnandosi tuttavia a non aumentarne il prezzo.

In origine i primi pastifici necessitavano solo di un po' di spazio all'aperto e clima soleggiato e ben caldo per far seccare il prodotto, motivo che spiega perché la produzione abbia avuto origine principalmente nel napoletano o in Puglia.

Con il progresso tecnico anche la fabbricazione della pasta segue un processo di industrializzazione e sul finire dell'800 si affermano i primi pastifici di impianto moderno, che utilizzano forni ed essiccatoi e che quindi non dipendono più da fattori climatici e ambientali. All'inizio del XX secolo troviamo testimonianza di questa produzione anche nel territorio marchigiano. 

Camera di Commercio di Macerata, Ditte cessate, b. 9

19. A Portocivitanova, per esempio - in una parte del Palazzo già di proprietà del duca Guido Sforza  Cesarini (attuale Palazzo del Comune di Civitanova Marche) - Giuseppe ed Abramo Cingoli impiantarono nel 1905 un Pastificio "napoletano" a vapore di paste alimentari. L'intero edificio era stato acquistato dai signori Cingoli nel dicembre 1903, insieme a Giuseppe Calderoni, commerciante in Ancona,  e Benvenuto  Fuà, abitante a Portocivitanova.  Il  Pastificio, che si sviluppava su ventuno vani dislocati su quattro piani, rimase operativo almeno sino al luglio 1919.  

Bollettino Ufficiale della Fiera delle Marche

20. Sempre a Portocivitanova, nel 1920, è attestata la presenza di un nuovo Pastificio, di proprietà di Carolina Leonfanti, che aprirà in seguito anche una filiale a Macerata. La produzione deve essere di buona qualità, visto che viene anche presentata nel corso della «Prima Fiera industriale ed agricola delle Marche», organizzata a Portocivitanova dal Comune e dalla Camera di Commercio di Macerata nel 1925. 

Questura di Macerata, b. 2

21. La presenza della pasta nell'alimentazione italiana diventa nel tempo talmente fondamentale che persino in periodi di estrema carestia, come è stato quello degli anni dell'ultima guerra mondiale, ci si impegna ad assicurarne comunque il consumo. Troviamo testimonianze in tal senso nel vitto dell'Asilo Ricci di Macerata e addirittura nel vitto giornaliero del campo di internamento di Urbisaglia. 

Spinosi-Prima insegna

22. Nel secondo dopoguerra l'Italia è stata interessata da un profondo processo di industrializzazione che ha coinvolto tutti i settori merceologici, compreso quello della produzione della pasta. Tuttavia l'attaccamento degli italiani alle proprie tradizioni e l'innata cultura della qualità hanno consentito ad alcune piccole imprese artigianali di continuare attraverso i decenni la propria attività "di nicchia". Oggi, con la diffusa riscoperta di valori e sapori in parte dimenticati, queste aziende stanno riscuotendo un rinnovato e meritato riconoscimento legato principalmente al costante livello qualitativo. Quando valori e tradizione sono poi sostenuti da intelligenza manageriale e comunicativa, assistiamo al rapido affermarsi di veri tesori del gusto. Fra tutti portiamo l'esempio del pastificio Spinosi di Campofilone (FM), che ha alle spalle un'antica e solida tradizione familiare e che ha saputo in questi anni proporsi con successo su un mercato internazionale.

Telecamera

Gino Girolomoni

23. Fenomeno completamente opposto è quello generato dalla riscoperta "filosofica" dei valori legati all'agricoltura nelle sue forme più vicine alla tradizione culturale e quindi anche alla produzione di alimenti genuini in quanto prodotti con tecniche ecologiche, quelle oggi definite "bio". Alcune imprese fondate fra gli anni '60 e '70 del sec. XX e basate su linee di pensiero che si potrebbero riallacciare ai movimenti new age hanno visto la luce proprio nel territorio marchigiano, contrapponendosi al contemporaneo abbandono della terra da parte dei contadini e richiamando l''attenzione - a volte critica, a volte cooperativa - di molti intellettuali.

Fra tutte vogliamo ricordare in particolare la Cooperativa agricola Girolomoni di Isola del Piano (PU), produttrice di cereali e farine, nonché di numerosi formati di pasta, integrale e di semola. Tutto ovviamente biologico, nel solco indicato dal suo carismatico fondatore: Gino Girolomoni.


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