Tavola&Cucina

Tavola & Cucina


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Dal XV al XVIII secolo nella credenza, ampio locale che funge da deposito, viene conservato tutto quanto serve alla tavola, dalla preparazione dei piatti all'apparecchiatura (maioliche, porcellane, cristallerie…).

Alla credenza sovrintende il credenziere, figura particolare che si sostituirà al cuoco per quanto concerne la preparazione di gelati, dolci e pasticci e delle bevande alla moda quali limonate, orzate e, nel corso del Settecento, cioccolata e caffè.

Inventario Benincasa1. La credenza, perciò, non funge solo da deposito, ma in una parte di essa, la pasticceria, il credenziere crea le sue “prelibatezze”; ovviamente, perché questo sia possibile, questo locale deve essere dotato di forni e attrezzature utili all’elaborazione dei vari piatti, quali la mattera, necessaria per stendere le paste per croste - che comprendono sia la pasta sfoglia che la pasta frolla - utilizzate per la foderatura esterna dei pasticci, le staccie per setacciare la farina, i lasagnoli e i ferri per raschiare la tavola dopo aver steso la pasta, oltre, ovviamente, un buon numero di stampi da dolci.

Ma dove venivano consumati questi pasti?
Nel corso del XVI secolo le dimore gentilizie non prevedevano un locale specifico per il consumo del pasto; di solito si mangiava dove sembrava più opportuno, non di rado nella camera da letto. A seconda, perciò, di dove i padroni di casa decidevano di consumare il pasto, il personale sistemava i tavoli che dobbiamo, quindi, immaginare assolutamente comodi da muovere e spostare: infatti erano costituiti di piani di legno appoggiati su cavalletti.

Amorosi, Bettola con suonatore di mandola
2. Sui tavoli venivano, poi, collocate le varie stoviglie utili e il personale di sala rimaneva nei pressi pronto ad intervenire per tagliare le carni, versare da bere e svolgere tutti quei compiti necessari al servizio.
In questo dipinto di Amorosi è rappresentato invece il semplice tavolo di una bettola di campagna, attorno al quale ruotano numerosi personaggi tipici dell'epoca.

Che tipo di stoviglie erano normalmente utilizzate? Tra il Cinquecento ed il Settecento avviene un cambio di mode e costumi che si ritrova anche nelle carte marchigiane; infatti per tutto il XVI secolo e per gran parte del XVII le stoviglie utilizzate saranno di peltro e stagno, soltanto sul finire del Seicento sulle tavole patrizie inizieranno a comparire servizi di ceramica che, in pieno XVIII secolo, saranno sostituiti dalle più preziose porcellane europee. La stessa cosa avviene per la cristalleria: si passa infatti dai boccali di stagno o di argento comunemente utilizzati nel corso del Cinque e Seicento ai raffinati cristalli delle manifatture venete e boeme che arricchiranno le tavole settecentesche.

Dagli inventari delle famiglie gentilizie scopriamo che questi servizi dovevano essere molto ricchi. Vi si trovano, infatti, piatti, fiamminghe, zuppiere e formaggiere in un primo tempo di ceramica, solitamente indicata come faentina, anche se non sempre in relazione al luogo di produzione. Le ceramiche di Faenza nel corso del XVII secolo divennero infatti così famose che tutta la produzione veniva identificata con il termine "Faentina".

Fondo Ferretti, Inventario3. Nel Settecento la ceramica sarà sempre più frequentemente sostituita dalla porcellana; le nobili famiglie marchigiane faranno a gara per possedere i servizi più belli e preziosi. L’inventario della famiglia Ferretti parla, ad esempio, di «piatti di porcellana fiorata a colori» probabilmente provenienti dalla Sassonia, nell’inventario Trionfi si citano «dodici chiccare da cioccolata con i suoi piattini di porcellana bianca di Sassonia indorata a fiori …». 

Nel corso del secolo diverranno di uso comune anche i cristalli e nelle credenze patrizie si troveranno bicchieri di cristallo dal piede (cioè calici) che saranno distinti da quelli senza piede o gotti (per la loro forma tozza e pesante) probabilmente usati per l’acqua o le bibite, minuscoli bicchierini da rosolio e bicchieri da liquore.

Inventario Benincasa4. Oltre i servizi di piatti e bicchieri le famiglie più alla moda attestano anche il possesso di giare di cristallo per la frutta candita o il gelato, come si osserva nell’inventario della famiglia Benincasa nel quale vengono descritti «settantasei bicchieri, o giare di cristallo di diverse sorti per li sorbetti». Un numero sicuramente importante che, però, non ci deve stupire: gelati e sorbetti sono, infatti, il dolce più apprezzato in ogni ricevimento e la famiglia Benincasa è tra le prime ad Ancona in fatto di ospitalità e di riunioni alla moda! Ovviamente non possono mancare cocchiarini di cristallo per il gelato, posatine da frutta e tutto quanto serve a rendere una tavola mondana e bella oltre che funzionale.
Affresco5. Gelati e sorbetti, la cui diffusione in Europa viene fatta risalire a Caterina de' Medici (1519-1589), regina di Francia, hanno sempre rappresentato un punto di forza della gastronomia italiana. Il gelato artigianale italiano è conosciuto e apprezzato nel mondo ed intorno ad esso si è sviluppata non solo una variegata cultura pasticciera, ma anche un'industria specializzata e di altissimo livello, tanto per la confezione che per la conservazione. In questo settore spicca l'azienda IFI di Pesaro, fondata nel 1962 da Umberto Cardinali e più volte premiata nel corso del tempo per i suoi prodotti innovativi nel campo della refrigerazione e dell'arredo dei bar.

Nel corso dei secoli si osserva un’evoluzione che, oltre ad essere determinata dai nuovi materiali che irrompono sul mercato, è dovuta all'esigenza sempre più imperante, almeno per le famiglie patrizie, di mantenersi al passo con la moda e con un gusto che si fa sempre più raffinato.

Nel XX secolo poi, con la scoperta e l'utilizzo dei materiali plastici, diventa possibile - giocando con il design - dare nuove forme ad oggetti la cui funzione, ovviamente, non muta. Vengono così realizzati prodotti allo stesso tempo pratici e fantasiosi.

Picboll6. Nelle Marche la più importante impresa in questo settore è sicuramente rappresentata dal Gruppo Guzzini, che ha attraversato il XX secolo riuscendo sempre a cogliere e far proprie le innovazioni offerte dalla ricerca industriale, abbinandole sapientemente ad una particolare attenzione al design.
Posate plexiglass 19387. La produzione, infatti, è iniziata nel 1912 con la lavorazione del corno; in seguito l'azienda è stata fra le prime utilizzatrici del plexiglass (1938), realizzando oggetti per la tavola e la cucina, fino a confrontarsi anche, nel corso degli anni '60, con i materiali acrilici per la produzione di lampade innovative.
Interno ristorante

8. Se da un lato il design rappresenta nel corso del XX secolo la capacità di ripensare gli oggetti, nel rispetto delle loro funzioni, in base allo sviluppo di sempre nuove tecnologie, dall'altro lato assistiamo ad operazioni volte al recupero delle tradizioni e di quanto già prodotto nel passato, che dona a tali oggetti non solo una nuova forma, ma anche - talvolta - una diversa destinazione. Ne è un esempio l'arredamento del ristorante «da Giovanni» a Palombina, ottenuto dal sapiente riutilizzo di quanto è stato possibile preservare dell'attività del padre e del nonno dell'attuale proprietaria.

Telecamera

 

Che sia tradizione o innovazione, la tavola apparecchiata costituisce un momento importante della nostra quotidianità e pertanto è stata spesso fonte di ispirazione per gli artisti di ogni epoca. Anche l'arte contemporanea non ha rinunciato a rappresentarla in numerose opere. Ci piace presentare in questa sezione un dipinto dedicato alla tavola di un artista marchigiano del '900, Orfeo Tamburi.

O. Tamburi, Natura morta9. Orfeo Tamburi (Jesi, 1910 – Parigi, 15 giugno 1994). La  sua pittura inizialmente richiama toni e modi postimpressionisti; dagli anni Quaranta, poi, tende a soluzioni più realistiche e personali, immediate negli schemi di composizione, con forme e colori più semplici e sintetici. In Italia si dedica soprattutto al paesaggio, alla figura e talvolta ai fiori, raro ricordo dei suoi inizi marchigiani. Alcune sue incisioni, con i paesaggi di Roma e Parigi, sono conservate presso il Museo civico e della mail art di Montecarotto (AN)
TVS_Triennale_2014

10. Oltre a rappresentare la tavola nelle proprie opere, spesso le forme d'arte contemporanee - e fra queste il design - intervengono direttamente sulla forma degli oggetti, reinterprentandoli non tanto e non solo per ottenere prodotti ergonomici, ma piuttosto perché affascinati dalle implicazioni connesse a forme cariche di significati, storia e cultura.

L'azienda TVS, produttrice di padelle da più di cinquant'anni, ha fatto di questo concetto il proprio marchio «TVS. L'ispirazione è dovunque» e ha coinvolto artisti e designers nella reinterpretazione delle forme e dei possibili usi del suo prodotto, molteplici e alternativi.


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