Vino&Bevande

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Si può dire con certezza che le Marche siano state terra di vini sin dall'antichità, se si pensa che proprio ad Ascoli Piceno sono stati scoperti i resti più antichi della Vitis vinifera, pianta spontanea che cresceva ai bordi della foresta e che, già in epoca preistorica, ha dato vita ai primi tentativi di vinificazione.

Sarà Plinio a lasciare un esauriente catalogo dei vini allora conosciuti e, per la V Regio, il Piceno, scrive che: «... sul mare Adriatico si possono citare fra gli altri il vino Pretuziano prodotto nella zona di Ancona, e quelli che la nascita casuale di una palma sul podere ha fatto denominare i vini della palma».

Aldobrandino da Siena, Francia, fine sec. XIII

1. Nel Medioevo il vino perde importanza rimanendo confinato nelle mense dei pochi ricchi o all’interno dei monasteri, per la liturgia e non solo, mentre il resto della popolazione beve acqua o cerca di corroborarsi con intrugli di vino e aceto o bevande fermentate a partire da cereali, mele, fichi, corniole, sorbe, more, nespole, ecc.

Theatrum sanitatis

2. Per bere vino “genuino” gli uomini ricorrevano alle taverne dove fare bisboccia. Quale e come dovesse essere il vino, poi, ecco in sintesi: generosum, bonum et suave, albinum et rufinum, placens in colore, fragrans in odore, sapidum in ore.

Nel corso del XV e XVI secolo le classi “borghesi” riscopriranno il vino, il consumo del quale diverrà sempre più frequente sulle tavole agiate delle città marchigiane e l’alto clero e i nuovi ricchi sfrutteranno il prodotto delle cantine “padronali” di città, che diventa uno status symbol da esibire nelle occasioni importanti.

A partire dalla fine del secolo XIV, così come già fatto per gli altri alimenti, le Comunità si occuperanno di disciplinare l’ingresso del vino in città, stabilendo i dazi e le pene previste per i contravventori. Così come per le altre derrate, anche per il vino la magistratura deputata, l’Annona, stabilisce un prezzario che deve essere esposto, affisso alle pareti delle porte delle città. Questi prezzi variano con la qualità e la quantità del vino e con gli andamenti stagionali.

Per quanto riguarda Ancona, ad esempio, sin dai documenti del XV secolo il vino viene differenziato tra quello prodotto nel distretto cittadino e quello proveniente da fuori. Sulla base di questa differenziazione si proibisce la vendita promiscua dei due tipi, si impongono dazi più pesanti sui vini forestieri, si impedisce di immagazzinarli, trattarli e metterli in cantina insieme a quelli prodotti in loco. È evidente l’intento protezionistico che l’amministrazione cittadina tenta di imporre. Il vino - e con esso il mosto, l’acquaticcio o mezzo vino (aquato) -, a differenza delle altre derrate, è commerciabile liberamente; per questo non è appaltata la vendita, ma solo il dazio, che si esercita in maniera differente a seconda che si venda vino alla spina, ovvero al bicchiere, o a foglietta, cioè venduto in recipienti da mezzo litro.

ASAN-ACAN, Sez.III, Collette ordinarie e straordinarie di città e castelli

3. Queste misure fiscali vengono ribadite nelle revisioni dei Capitoli del dazio sulle merci, definite dalla Comunità di Ancona nel 1635, quando il 10 ottobre si sanziona che per il vino a spina il responsabile dei dazi debba ...il 10 novembre stimare a tutti gli Hosti et Tavernarii tanto dentro quanto fuori del distretto dentro ai Monti, il vino per tutto l’anno la metà più di quello si venderà comunemente a minuto per le cantine della città... 

Il mese successivo si regolamenta il consumo del vino a foglietta, stabilendo che il ...ditto appaltatore durante ditto anno potrà risquotere da tutti Hosti Tavernari et Bittolieri che alloggiano viandanti o dan da mangiare tanto nella città come nel distretto e contado quattrini quattro per boccale di vino e dagl’altri che venderanno vino a minuto nelle proprie case o cantine e daranno comodità di mangiare o comporteranno che in essa si mangi

Priorale di Macerata, vol. 785, c.89r

4. Ancora nel 1725, a Macerata, il Governatore della Marca, Giovanni Battista Barni di Lodi, emette un bando riguardante le tariffe a cui dovranno attenersi gli Hosti, Tavernari, Bettolieri, Locandieri, Vittorini, e simili di Macerata e della Provincia della Marca.

Appare chiaro che la vendita del vino non avviene solo attraverso gli osti e i tavernieri, ma è un commercio che interessa anche i privati, gl’altri che venderanno vino a minuto nelle proprie case o cantine: essi, fatta scorta di mosti e vino, rivendono poi al pubblico o personalmente o attraverso intermediari. Quest'ultimo caso era frequentemente praticato dalle famiglie nobili, che non avevano proprie cantine, o dalla Curia vescovile, la quale, ad Ancona, poteva vantare tra i suoi prodotti il famoso vino del Conero proveniente dalle vigne di Numana.

Garofoli_Diploma CCIAA

5. La stessa zona, felicemente sospesa fra le colline e il mare, continua ad essere sfruttata per la viticoltura anche ai nostri giorni. Una azienda fra le più antiche - fondata nel 1901 – è Garofoli, le cui vigne si trovano comprese fra i distretti di Montecarotto, Ancona e Castelfidardo.

Antonio Amorosi, Giovane con fiasco e calice

6. Nel corso del '700 il pittore Antonio Amorosi, nativo di Comunanza (AP), dipinge una serie di "bambocciate" (quadri di argomento popolaresco), che riscuotono un certo successo tra i contemporanei. In questo quadro è raffigurato un giovanotto in atto quasi di brindare con l'osservatore alzando un calice di delicato verdicchio.

ASAN-ACAN, Bandi ed editti, b.6407

7. La rigorosa normativa in merito alla vendita di mosti e vini prosegue anche nel periodo napoleonico, come possiamo vedere in questa notificazione del 1805 .

ASAN-ACAN, Bandi ed editti, b.6398

8. Non esistevano però soltanto norme per la regolamentazione della vendita del vino, ma anche per impedire che questo venisse adulterato. Queste regole tra XVIII e XIX secolo affrontarono il tema della qualità del prodotto che sembra essere stato spesso oggetto di "correzioni" da parte di produttori o rivenditori, come ci testimoniano il primo di questi documenti, del periodo francese, o il successivo, del 1835, in cui si prescrivono pene severe per chi mescola vino con sostanze nocive alla salute.

Camera di Commercio di Macerata, b. 45

9. Questa sempre costante attenzione alla qualità dell'uva e del vino, ha creato le condizioni perché si formasse nel tempo un'attenta e ben preparata classe di viticoltori ed enologi, la cui preparazione ha contributo alla creazione di condizioni utili all’esportazione del vino marchigiano nel mondo già dagli inizi del XX secolo.

Guerrieri_Convegno agrario

10. Tra la fine dell'800 e la prima metà del '900 anche gli ambienti accademici riservarono grande attenzione allo sviluppo delle tecniche agrarie e allo studio di nuove possibilità di innesti e ibridazioni.

In questa fotografia del maggio 1874 sono ripresi tutti i partecipanti al congresso botanico di Firenze. Fra gli altri è presente anche il professore Antonio Federici, prefetto dell'Orto Botanico di Urbino dal 1860 al 1884. La famiglia Federici, di antiche origini, era proprietaria di terre e cantine nel comune di Serrungarina. Questo nucleo, arricchitosi nel tempo anche grazie a un'attenta amministrazione familiare, ha consentito la formazione dell'attuale Azienda agraria Guerrieri, tutt'ora sapientemente gestita dai proprietari, eredi di una cultura agraria ed enologica le cui radici si perdono nei secoli.

Quacquarini_Stemma del Podestà di Serrapetrona

11. La diffusa cultura del vino e la cura nella selezione della qualità ha permesso in alcuni casi dei veri e propri miracoli, come ad esempio il recupero della Vernaccia, vitigno dato per scomparso già nell'Ottocento. Oggi la Vernaccia si coltiva e si lavora nella zona di Serrapetrona e produce un vino D.O.C.G. Una delle più antiche aziende è Lanfranco Quacquarini, fondata nel 1960 dal padre dell'attuale proprietario.

Il vino non è tuttavia l’unica bevanda consumata sulle tavole marchigiane. Le fonti attestano, infatti, anche un consistente consumo di acque minerali, in particolare da parte delle famiglie più abbienti che se ne rifornivano alle fonti di Nocera Umbra, come alcuni inventari, tra i quali quello dell’anconitano Ippolito Cenni del 1651, sembrano testimoniare.

ASAN-ACAN, Sez.I, Patti, ordini e capitoli diversi

12. Le principali bevande analcoliche, a partire dal XVI secolo, sono però ricavate dalla spremitura degli agrumi, aranci, limoni e cedri (presenti sulle tavole già dal XIV secolo), particolarmente ricercati per le loro proprietà dissetanti. Del resto il loro grande consumo è anche provato dagli inventari di casa nei quali, tra gli altri utensili, non mancano mai oggetti per spremere questi frutti, quali gli spremitori di legno per i limoni, in fogge più o meno complesse.

Archivio delle Corporazioni religiose soppresse, vol. 162 B

13. Nel corso del Seicento, poi, si diffonderà l’abitudine (che si manterrà nei secoli successivi) di utilizzare l’orzo sotto forma di orzata, non solo però, come faremmo oggi, per le sue proprietà rinfrescanti, ma anche come medicamento per la “rogna”. 

Paoletti_Diploma Bruxelles

14. Il consumo di bevande analcoliche diverrà così diffuso nel corso del XIX secolo da dar vita ad una produzione industriale su tutto il territorio nazionale. Nelle Marche si distingue Paoletti Bibite, attiva da più di un secolo, che può vantare un ricco export in tutto il mondo. Fra i prodotti più apprezzati, spicca la gassosa, tradizionalmente consumata miscelata con il vino.

Archivio privato Fonti Biscaccianti

15. Nel corso del Settecento le carte contabili delle famiglie patrizie consentono di cogliere il consumo anche delle cosiddette bevande spiritose: maraschino, acquavite, rosoli, anisetta, mistrà (liquore tipico del maceratese di gusto secco aromatizzato con anice) e nocino sembrano aver fatto il loro ingresso sulle tavole cittadine, almeno le più agiate, con il preciso compito di chiudere il pasto. 

Etichetta_SS14Etichetta_SS15

16. Le bevande spiritose non mancavano neanche sulle tavole contadine, dove a fine pasto, veniva offerto il tradizionale vino di visciole. Il Museo internazionale delle etichette di Cupramontana conserva alcuni esemplari delle etichette utilizzate per la vendita di questo prodotto.

Tuttavia la normativa non sembra interessarsi a questa materia: non ci sono infatti prezzari che regolamentino il costo dei liquori, né disposizioni per la vendita, probabilmente perché per tutto il XVIII secolo la realizzazione è soprattutto casalinga.

Meletti_FieraMilano900

17. Sarà solamente sul finire del XIX secolo che nelle Marche alcune di queste produzioni diverranno industriali, creando fiorenti imprese ancora oggi attive e di successo. Fra tutte menzioniamo la ditta Silvio Meletti, famosa per la sua anisetta.


Caffè, Cioccolate & Thè

Sarà solo nel corso del XVIII secolo, con la comparsa di thè, caffè e in particolare della cioccolata, che si assisterà a grandi cambiamenti nel consumo di bevande e nei costumi ad esso legati.

Basti pensare alle opere letterarie o artistiche che accompagnano il Settecento per comprendere la passione autentica che le classi più agiate svilupparono nei confronti di queste nuove delicatezze, in particolar modo del caffè e della cioccolata.

Confraternita del SS. Sacramento di Macerata, vol. 342

18. Le carte marchigiane sembrano dimostrare come gli abitanti della nostra regione non fossero da meno degli altri nell’espressione di questa passione: i libri dei conti testimoniano infatti l’acquisto frequente di caffè e cioccolata. 

ASAN-Ferretti, pergamene19. Dalle Spese di credenza di casa Mancinforte Sperelli veniamo a sapere che il credenziere della marchesa Cassandra spende uno scudo giornaliero per l’acquisto, tra gli altri ingredienti, di zuccaro, caffè, cioccolata; gli inventari di beni delle famiglie, come quello di casa Ferretti, riportano una presenza costante di pentole e brocche per sciogliere il cacao e far bollire il latte e di caffettiere di ogni dimensione per filtrare il caffè.
ASAN-ACAN, Bandi ed editti, b.6411

20. Non si tratta, però, solo di un consumo privato, ma di un vero e proprio rito sociale che si celebra tanto durante ricevimenti importanti quanto in occasione di incontri più intimi, quali visite pomeridiane o cene amichevoli. Come luogo di incontro per un rito riservato soprattutto agli uomini, poi, nel corso del XVIII secolo nascono locali appositi per servire queste bevande, i "Caffè" appunto, i quali avranno una rapida diffusione divenendo presto anche un punto di incontro intellettuale e politico, caratteristica che perdurerà nei secoli successivi. 

Un poco più in ombra, nella società anconetana, rimane, invece, il rito del thè, bevanda giunta nel porto dorico attraverso i contatti con i comandanti di navi estere e che sembra consumata in modo più discreto da una piccola parte dell’aristocrazia cittadina.

ASAN-ACAN, Bandi ed editti, b.6417

21. Tale è il successo della "tazzina" che, ad Ancona, con l'apertura del primo stabilimento cittadino nel XIX secolo, non può mancare, tra i servizi offerti, il Caffè. 

Simonelli_1936b

22. L'amore per il caffè non è mai venuto meno e, per soddisfare le aspettative di palati sempre più esigenti, sono stati messi a punto nel tempo nuovi metodi per prepararlo: la caffettiera napoletana e la moka ne sono un esempio. Già nel 1884 cominciarono le prime sperimentazioni per la realizzazione di macchine industriali, il cui primo brevetto risale al 1901. La produzione italiana, supportata anche da grande attenzione al design e alla comunicazione - oltre, ovviamente, da una notevole ricerca tecnica - ha subito raggiunto alti livelli e ottenuto riconoscimenti anche in campo internazionale. In questo settore spicca nelle Marche la Nuova Simonelli, oggi saldamente radicata anche negli Stati Uniti.

Telecamera

ASPU, Regno d’Italia, Commercio, a. 1811

23. Non bisogna dimenticare, però, che parliamo sempre di un prodotto di importazione e pertanto molto costoso. Per questo motivo, coloro che non potevano permettersi la nobile bevanda erano costretti a ricorrere a succedanei dal dubbio gusto. Ne abbiamo esempi in alcuni documenti del Regno d'Italia napoleonico.

Altrettanto costoso era lo zucchero, essenziale per dolcificare ogni tipo di bevanda. In Europa si iniziò ad utilizzare zucchero di canna (in sostituzione del miele) a partire dal XII secolo. La sua complicata estrazione e commercializzazione erano tuttavia causa di un elevato prezzo di vendita. Petanto, già a partire dal XVII secolo, si cominciarono ad effettuare ricerche per estrarre lo zucchero anche da coltivazioni meno "esotiche", come per esempio dalla barbabietola. I risultati furono talmente incoraggianti che nel 1792, in Slesia fu impiantato il primo zuccherificio industriale.

Lo sviluppo di questi impianti di raffinazione si deve soprattutto a Napoleone che, afflitto dalle sanzioni commmerciali inglesi e per liberarsi degli alti costi dell'importazione, incentivò studi e produzione, imponendo la coltivazione della barbabietola in tutti i territori amministrati dall'Impero.

Archivio Storico del comune di Rapagnano-Manifesti, 1811

24. I documenti marchigiani portano infatti a conoscenza di tentativi di produrre questo dolcificante, avviati in diverse parti della regione.

Pesaro, Regno d’Italia, Commercio

25. La continua ricerca di un prodotto più economico rispetto allo zucchero di canna portò a tentare anche strade alternative, come l'estrazione dall'uva. Troviamo traccia di questa produzione sia a Macerata che a Pesaro in alcune circolari ministeriali di età napoleonica, che invitano ad attivare questa lavorazione.

Antico Lazzaretto di Ancona

26. Evidentemente le sollecitazioni dei Governi ebbero successo se, fino ai primi anni del XXI secolo, le Marche sono state la sede di diversi attivi zuccherifici.


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