Pesce

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Pescheria

1. Se il pesce d’acqua dolce rappresentò, già dal medioevo, un'importante fonte di sussistenza, il pesce marino - fino alla prima età moderna - non ebbe grande successo, presentandosi con difficoltà sulle tavole marchigiane.

In ogni caso, quale che fosse la provenienza del pescato, gli Statuti cittadini regolamentavano in maniera molto chiara le modalità di pesca, di vendita e di consumo di questo genere alimentare, non mancando di far sentire la loro presenza sia per l’esazione di dazi e gabelle, sia per il controllo annonario.

Mappa Ancona 1830

2. Nel corso del secolo XIV il pescato veniva commercializzato nella Pescaria, ovvero il luogo cittadino deputato ad ospitare i pescatori che vi potevano vendere il proprio prodotto. Questa sorta di mercato si trovava ovviamente nelle vicinanze dei porti: ad Ancona, ad esempio, presso la chiesa della Misericordia. Successivamente vennero istituite altre Pescarie nell’area contigua al Largo dei Signori Antiani, cioè nell’attuale piazza del Plebiscito, dove i banchi del mercato rimasero sino all’età contemporanea, e nell’isola di San Nicola, che occupava il centro dell’attuale piazza del Teatro. Come si vede entrambe molto vicine alle portelle d’ingresso dei moli.

Gli Statuti cinquecenteschi riserveranno ampio spazio alla formazione del mercato del pesce, stabilendo che tutto il pescato debba essere portato nella città – tranne la terza parte che può essere trattenuta per uso proprio – e che per calmierare il prezzo siano coinvolti degli extimatores, il controllo dei quali è condizione imprescindibile per poter vendere il pesce al mercato, quando non si prevede addirittura il coinvolgimento degli Anziani o del Capitano del popolo.

È quanto si osserva, ad esempio ad Ascoli, dove già una rubrica dello Statuto del 1377 (ripresa poi dalla norma cinquecentesca) riferisce delle pene previste per coloro che venderanno pesce al mercato che non sia stato precedentemente valutato dagli Anziani, i quali hanno il compito di stabilire a quale prezzo vada venduto il pescato, rendendolo pubblico con intervento del notaio. La norma statuisce che se gli Anziani vengono meno al loro compito siano soggetti ad una sanzione economica e la valutazione del pesce sia fatta dal capitano del popolo. Nel caso in cui anch’egli venga meno, gli si commini una sanzione e si permetta ai venditori di stabilire essi stessi la cifra del pescato.

Grascia, Pesce, b. 78, 17583. L’imposizione delle tariffe si protrarrà ancora per diversi secoli, come dimostrano alcuni dei documenti nei quali si riportano i prezzi stabiliti per la vendita del pesce, affissi sulla pubblica piazza. 
Archivio Storico Comune Ascoli,  reg 85-A

4. La normativa statutaria formulava, inoltre, il solito divieto di commercializzare il prodotto al di fuori del territorio comunale penalizzando il mercato locale.

I Comuni cercavano così di evitare operazioni di vendita all’ingrosso a mercanti del luogo e forestieri con lo scopo di garantire un adeguato rifornimento della piazza cittadina; questa la ragione per la quale il pesce poteva essere venduto solo dai pescatori o da coloro che portavano il pesce dal porto al mercato. Si tenevano così al minimo le intermediazioni ed il rischio che intervenissero speculazioni e tentativi di rialzo del prezzo.

ACAN, Bandi ed editti, b.6432, c.235. La pratica di far portare tutto il pescato al mercato cittadino si manterrà in uso almeno sino al XVIII secolo, quando è ancora possibile trovare bandi che sanzionano il mancato rispetto della norma.

Una norma particolare è dedicata allo smercio di alcune qualità di pesce di grossa taglia, che deve essere venduto extra muros civitatis: per le razze, i tomaci, i pelegeuses e i mastini è, perciò, fatto divieto di introduzione in città, vietando inoltre anche la vendita delle teste e delle code.

ASAN-ACAN, Bandi ed editti, b.6432, c.206. Oggi potrebbe sembrare incredibile, eppure negli Statuti era presente anche una norma per vietare la vendita del pesce avariato, che doveva essere rigettato in mare! Altrettanto sorprendente è un bando anconetano del 1714 in cui al punto 9, dedicato alle carni, si dice che nessun venditore di generi commestibili, pesce incluso, può vendere merci guaste a prezzi maggiori di quelli stabiliti.
ASAN-ACAN, Bandi ed editti, b.6432, c.247. Altra qualità di pesce fresco presente sulle tavole è l’anguilla, come anche dimostrato da un bando di Ancona del 1724 dove questa compare  tra le ultime voci nell'elenco del pescato. Arrivavano direttamente da Comacchio in particolari imbarcazioni, dette burchielli. In un questionario sulla pesca che il marchese Luciano Benincasa, in qualità di console francese ad Ancona, deve compilare nel secondo ventennio del XVIII secolo, si conferma infatti il ruolo preminente che le lagune di Comacchio detengono. Qui la pesca è addirittura attuata in forma organizzata, anche con fine di esportazione, e il pesce è confezionato in barili e in salamoia. 

Accanto ai pescatori di professione si trovano anche coloro che a titolo personale si procurano modiche quantità di pesce per arricchire la propria tavola. Capita spesso che coloro che vivono prospicienti ai porti, avuto il permesso dalle magistrature cittadine, impiantino sulle terrazze dei loro palazzi delle pesche a bilancia che consentono, calando delle reti, di pescare senza allontanarsi dalle proprie cucine.

Non solo i nobili praticano la pesca privata. Ad Ancona troviamo, ad esempio, anche i frati del convento di San Francesco di Paola (prospiciente la chiesa di San Primiano) che, nel corso del XVII secolo, cercano di arricchire in questo modo la loro povera alimentazione. Una supplica ci racconta della richiesta di un permesso per la pesca a lucerna, cioè a lampara, sul molo antistante la chiesa, richiesta che viene così motivata: «... gli povari frati minimi di San Francesco di Paola (…) l’espongono come per la gran penuria dell’anno et le poche elemosine che ritrovano non ponno quasi vivere (…). Per tanto con ogni humiltà et riverenza supplicano che si degnino far loro charità … concederli che possano mettere una lucerna al punta del spiazzo di San Primiano amè con quella poca pesca possano rimediare al loro vitto (…)».

I crostacei e i mitili, ugualmente presenti sulle tavole, al contrario del restante pesce, non vengono venduti a peso, ma a volontà dei pescivendoli. Il loro consumo si mantiene costante nel corso dei secoli, tanto che nel Settecento il marchese Benincasa di Ancona ci informa che la pesca di lumache di mare (in vernacolo bombi), di cappe e di vongole, di cui le spiagge sabbiose fino a Rocca Priora sono estremamente ricche, è molto redditizia.

Cooperativa Pescatori Portonovo

8. La pesca dei mitili, in particolare, riveste nel territorio anconetano un carattere speciale, legato soprattutto alla socialità. I famosi moscioli (le cozze selvatiche di Portonovo, oggi Presidio Slow Food) sono state da sempre raccolte liberamente dai contadini, dai cavatori di pietra del Conero e da quanti potevano avere un facile accesso al mare, come integrazione del vitto quotidiano - talvolta scarso - e solitamente condivise dall'intero gruppo in grandi banchetti conviviali. Oggi questi antichi utilizzatori del mare si sono consociati in una moderna Cooperativa  e gestiscono le varie fasi della pesca secondo le più moderne norme igieniche e sotto l'attento controllo degli uffici sanitari. Il prodotto di questa pesca ha permesso lo sviluppo della ristorazione e del turismo nella splendida baia di Portonovo.

Telecamera

 

Priorale di Macerata,  b. 11249. Nel corso del XVII e del XVIII secolo si confermano i consumi dei secoli precedenti, come mostrano i bandi periodicamente rinnovati: quelli del governatore Alberici del 1646 nei quali si ribadiscono le norme del secolo precedente non portano sensibili novità, ma vi si trova uno specifico richiamo ad un particolare prodotto ittico anconetano “la nocchia”, sempre presente sulle tavole di ogni strato sociale; alla stessa maniera nella notificazione del comune di Macerata del 1729 per “la tassa da osservarsi da tutti i pizzicarroli et altri venditori sono elencate varie qualità di pesce.

ASAN-ACAN, Bandi ed editti, b.6432

10. Per tutto il secolo XVIII la normativa del secolo precedente verrà ripetuta, come si può notare anche nello stralcio di un documento del 1714, sia con provvedimenti dei Governatori che con le emanazioni della Pescaria e dei deputati ai negozi. Dalle norme si osserva, tra le altre cose, che i prezzi del pesce, imposti nel corso del Seicento, subiscono solo minime variazioni, diversificati in base ai giorni di precetto, che vengono identificati come giorni di magro (venerdì, vigilie e Quaresima) e giorni di grasso, differenza che verrà abolita solo dai Giacobini.  
ASAN-ACAN, Bandi ed editti, b.6410, c.2911. Pochi anni prima dell'arrivo dei francesi, perciò, è ancora possibile leggere in un tariffario anconetano del 1786 i prezzi delle varie tipologie di pesce in vendita nel mercato cittadino, differenziando i giorni di precetto (Quaresima, vigilie …) dagli altri; ed è curioso osservare come nei primi, nei quali il forte sentimento religioso dell’epoca porta quasi sicuramente i cittadini anconetani ad acquistare pesce per rispettare la norma ecclesiastica, questo costi di più che negli altri giorni! Il prezzario permette di osservare subito la grande varietà di pesce che arricchiva le tavole doriche; vediamo infatti che sul finire del Settecento era possibile acquistare storioni, dentali, ombrine, varoli, lecce, rombi, sfoglie, mogelle, capomazzi e merluzzi, triglie, roscioli, calamari e gambari grossi, calamaretti, anguille provenienti da Comacchio, buratelli; e ancora molli, scarpenne, boccaincavi, passere, pesci S. Pietro, agore, sardelle, sardoni e sardini, sgombri, bosbane grosse, zanchette, squadri e pesce cane, raggie, seppie, folpi e altro ancora. Insomma il mercato ittico ne aveva per tutti i palati e per tutte le tasche!

Grascia, Pesce, b. 78 anno, 1803

12. Dopo la sospensione giacobina, già con la prima Restaurazione riappaiono le norme relarive ai giorni di precetto, come si osserva in un editto fanese del 1803.
C. Magini, Natura morta con pesce13. Nel corso del Settecento è attivo nelle Marche l'artista fanese Carlo Magini (Fano, 1720-1806), che realizza circa un centinaio di ottime nature morte rappresentanti il cibo e gli attrezzi di uso quotidiano, oltre a svariati ritratti e dipinti di argomento storico. In questo quadro possiamo vedere riprodotte alcune delle numerose varietà di pesce presenti sul mercato.
ASAN-ACAN, Scritture diverse delle tabelle, n.2

14. Accanto alle qualità di pesce fresco, nelle città marchigiane arrivano anche diverse qualità di pesce salato, affumicato o comunque conservato. Gli Statuti cinquecentenschi consentono infatti ai triccoli, che non possono trattare il pesce fresco, di vendere quello salato, anche di grossa taglia come sturioni, antichieri, caviali, bottarghe, zelatina e tucte sorte di pesci salati.

In questa lettera privata compare un elenco di ghiottonerie relative a varie specie di pesce conservato, dal caviale al "muscimano" una specie di salume ricavato con filetti di tonno essiccato.

Archivio delle Corporazioni religiose soppresse, b. 29

15. Dal XVII secolo è lo stoccafisso a predominare il mercato del pesce salato, essendo una merce di facile stivaggio così come, per lo stesso motivo, molto frequenti nei porti divengono anche le sardine salate, in questo caso in transito per altri porti o per essere smerciate verso l’interno della regione, come si vede dai registri del monastero di Sant'Angelo Magno di Ascoli, nei quali sono riportate le spese per l'acquisto del pesce e  dai libri di entrata ed uscita del convento di San Savino di Sarnano (MC). Forse che i palati “costieri”, abituati da secoli a ben altra varietà di pesce, sono ormai troppo delicati per un pesce così povero?
ASAN-ACAN, Bandi ed editti, b.6432, c.2416. Il traffico del pesce salato provoca a volte problemi con le autorità locali, come dimostra un’attestazione rogata dal notaio anconetano Oliviero Scalamonti il 17 marzo 1652 nella quale si legge che il capitano Johannes Paulus da Lubecca, pur di non pagare il dazio, dichiara che i 3000 stoccafissi stivati nel vascello servono esclusivamente al vitto dell’equipaggio, il quale conferma di esserne così goloso da mangiarne a colazione, pranzo e cena. E questo non deve essere stato l’unico tentativo di evadere il dazio con scuse assurde se il 29 luglio 1727 Don Troiano de Acquaviva de Aragona, governatore della città di Ancona, in un bando volto a regolamentare la vendita delle derrate alimentari, sanziona al punto 19 proprio l’abitudine di certi capitani di navi di non dichiarare il pesce secco stivato per evitare di pagare le tasse dovute. 

Nel corso del secolo XVIII il traffico del pesce salato, così come di quello fresco, continua ad incrementare, arrivando nei porti della costa marchigiana soprattutto attraverso navi inglesi e olandesi che con frequenza sbarcano salmoni, aringhe bianche, tonnine, tarantelli, aringhe, baccalà e acciughe, delineando in maniera chiara come anche i traffici commerciali si siano modificati rispetto ai secoli precedenti. È evidente, però, come per alcune città quali Ancona, non possano venire meno i secolari legami con il mondo orientale, rappresentato, nel caso anconetano, da Natale, capitano raguseo, che per conto de’ mercanti turchi sbarca nel porto dorico - e sulle tavole di alcuni fortunati cittadini - 73 barili di caviale.

Paranze17. Nel corso del XIX secolo un complesso di fenomeni contribuiscono all'evoluzione dell'antica arte della pesca. In primo luogo la cantieristica: con l'utilizzazione dei motori per i pescherecci e l'impiego di nuovi materiali per gli scafi (quali il metallo), nel corso del secolo la pesca diventa sempre meno dipendente dagli eventi climatici e sempre più "d'altura"; il piccolo pescatore, che da solo provvede al mantenimento della famiglia, lentamente scompare per lasciare il posto alla pesca moderna di tipo imprenditoriale.
Peschereccio Romeo18. In secondo luogo, cambiano gli equipaggi. Nel corso del XIX e XX secolo sempre più pescatori dei porti a sud di Ancona (poco protetti e che quindi non consentono l'attività nei mesi invernali) decidono di spostare la propria base al Mandracchio, nell'ansa protetta del porto dorico, modificando dunque anche la popolazione della città.
Mercato del pesce - Ancona19. Il pescato, prima venduto direttamente dal pescatore o dalla propria famiglia, subisce sempre più passaggi prima di arrivare sulle tavole. Quella del pescivendolo diventa una vera e propria attività a se stante.
Magistrelli

20. La storia delle famiglie segue questo processo: i falegnami diventano maestri d'ascia, gli ex mezzadri si impiegano nei cantieri navali, i piccoli rivenditori inventano nuove forme di commercio, al passo con le nuove necessità.

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