Carne

Logo Carne


Leggi la storia, clicca sulle immagini per approfondire, guarda i filmati segnalati dalla telecamera. Non dimenticare la Galleria Fotografica in fondo alla pagina!

Come per il pane, anche per la carne la normativa statutaria fissa delle regole, in questo caso per la macellazione e la vendita. La carne, del resto, rappresenta un alimento prevalente delle tavole marchigiane e questo anche in città marinare come Ancona, Fano o Pesaro dove al pesce è lasciato il compito di arricchire e variare l’alimentazione.

Statuto di Macerata, Macelli, Rub.29

1. La normativa esprime chiaramente tale preponderanza. Infatti, così come per le altre derrate alimentari, anche per la carne viene istituita una specifica magistratura, la Beccaria, presente nelle città marchigiane già dal XIII secolo:  a Macerata dal 1260 con norme che verranno poi riprese dallo Statuto del 1553; ad Ancona dal 29 gennaio 1381, anno nel quale in città si pubblicano i primi Capitoli e compaiono i primi banchi per la mattazione.

Ad Ascoli le prime norme sulla vendita e la macellazione della carne compaiono nel 1377, quando nello Statuto troviamo regole dedicate ai beccari nelle quali si definiscono le pene per i macellai sorpresi a vendere carne senza la preventiva valutazione degli Anziani; si prescrive che le diverse tipologie di carne (castrini, carni porcine e bovine) dovessero essere vendute separatamente; la carne doveva essere tagliata in presenza di pesatori e gli animali dovessero essere uccisi fora delle pontiche, in pubblico, cosicché non potessero esservi frodi; si definiscono i prezzi della carne a seconda del tipo, della bontà, grassezza e gioventù.

Infine si prescrive con quale cera le carni debbano essere sigillate al fine di evitare frodi. Qualora tutto questo non venga rispettato la magistratura prevede una multa di 100 soldi.

Gabelle Beccaria 1413

2. Un secolo dopo il Comune di Ascoli Piceno ritiene di doversi ancora esprimere sull'argomento pubblicando ulteriori norme relative alle gabelle.

I proventi, del resto, sono un tema ben regolamentato, nello Statuto, da tutti i Comuni marchigiani. Quella sulle “carni vendute al dettaglio” è infatti una tassa che troviamo applicata anche nelle altre città, tanto ai residenti quanto ai forestieri nel momento in cui portano, entro le mura cittadine o alle sue porte, animali uccisi e macellati al fine di rivenderli. 

Priorale di Macerata, Bandi, vol. 778

3. Gli Statuti e le norme seguenti continuano, ovviamente, a dare ampio spazio alle rubriche che regolamentano la vendita e il macello delle carni, così come si continua a prestare particolare attenzione al problema delle frodi.

ASAN-ACAN, Sez. III, Libri dello scrivano del macello, 44

4. La Beccaria registrava tutto quanto riguardava il bestiame (acquisti, provenienza, utilizzo, indotto) in particolari libri, dai quali si ricavano oggi moltissime informazioni di grande interesse: infatti dai nomi dei venditori è possibile risalire ai luoghi di approvvigionamento del bestiame, che per la maggior parte sembra provenire da zone montane, quali Monte Monaco o Sarnano (dove la pastorizia è un’attività diffusa), alle quali si affiancano le zone della valle Esina, come Monte San Vito, ed il contado cittadino per quanto riguarda Ancona. 

Macerata, invece, preferiva rifornirsi dal territorio di Fabriano, da Colfiorito e da località montane del Folignate.

Anche l’ingresso degli animali nelle città è sotto l'attento controllo della Beccaria: ad Ancona, ad esempio, il bestiame può entrare solo dalla porta di Capodimonte e da quella del Calamo, dalle quali è avviato direttamente al Macello.

Dovendo valutare le necessità di tutti gli strati sociali della popolazione, in ogni Comune marchigiano la vendita del bestiame è trattata sia dal cosiddetto banco sottile, deputato a trattare la carne al dettaglio, che dal banco del meno, dove andavano in vendita i tagli meno pregiati esclusivamente di carne vaccina e montoni.

Libri dello scrivano del macello5. Studiando le macellazioni settimanali emerge immediatamente che, nel corso del Cinquecento, la tipologia di bestiame maggiormente consumata è quella degli ovini, che anche nei secoli successivi rappresentano una parte notevole delle mattazioni.

Nel corso del XVII secolo l’attività dei macelli prosegue con le stesse modalità, anche se cambia il tipo di carne comprato dalla cittadinanza; aumenta infatti il consumo di bovini a fronte di un calo nella vendita di carne ovina. Tutto questo non può stupire: i bovini costano meno e le città stanno attraversando un periodo di grave crisi economica che inevitabilmente si ripercuote anche sulle tavole!

La ripresa, come per gli altri alimenti, si fa attendere sino al secolo XVIII, quando il consumo di carne torna frequente nelle case dei marchigiani; ormai, però, questi sembrano abituati al sapore della carne bovina, che mantiene una netta preferenza nei consumi rispetto alle restanti tipologie.

C. Magini, Natura morta con carne

6. Nel corso del Settecento è attivo nelle Marche l'artista fanese Carlo Magini (Fano, 1720-1806), che realizza circa un centinaio di ottime nature morte rappresentanti il cibo e gli attrezzi di uso quotidiano, oltre a svariati ritratti e dipinti di argomento storico. In questo quadro è testimoniata la rinnovata attenzione della popolazione verso la carne, in questo caso ovina.

ASAN-ACAN, Bandi ed editti, b.6398

7. E sarà ancora carne bovina quella che la Municipalità di Ancona chiederà di fornire, attraverso un appalto, per il sostentamento delle truppe francesi di stanza nella città nel 1797.

Corredo locazione dazi carne, tar.carne porcina

8. E i maiali? Sembra impossibile che non vengano consumati, essendo stati ritenuti da sempre elemento fondamentale dell’alimentazione. E difatti essi sono presenti anche sulle tavole marchigiane, preparati con due diverse modalità che appaiono come le più comuni tra Cinquecento e Settecento: mediante cottura dell’intero animale, ovvero in porchetta, oppure ottenendo tutti quei prodotti che vanno sotto il nome di salata porcina (o pista), cioè realizzati con le operazioni di trasformazione del maiale mediante salagione due giorni dopo la sua uccisione (salumi).

L'importanza di questo animale per l'alimentazione emerge anche dalle rubriche degli Statuti delle città marchigiane.

Libri dello scrivano del macello,41

9. Ad Ancona esiste addirittura una sezione a parte nell'ambito delle registrazioni dello Scrivano del Macello: il Libro delle porchette e roste e della carne porcina salata.

ASAN-ACAN, Sez. I, Serie I, Statuti, 1458

10. La Rubrica più curiosa è probabilmente De porcis pilandis, ripresa dallo Statuto del 1458, che prescrive di pulire dalle setole l’animale morto prima di venderlo: con acqua bollente se maschio e con il fuoco se femmina. In questo modo all’acquirente sarà chiara la differenza e potrà di conseguenza fare precise scelte gastronomiche.

Altrettanto curiosa, ai nostri occhi, appare una norma che si rileva dallo Statuto di Ascoli nel quale è prevista una pena per coloro che lascino girare i propri maiali liberi per la città; la sanzione deve essere comminata anche agli osti e beccari che, venendo a conoscenza di questa situazione, non la denuncino ma, anzi, diano riparo agli animali. La norma, curiosamente, non è però valida per i maiali di proprietà del convento di Sant’Antonio.

Le norme statutarie si occupano, inoltre, di impedire che i suini vengano esportati dai distretti cittadini, senza essere prima stati offerti alla Beccaria, ovviamente per evitare che il mercato locale si trovi sfornito di questo alimento. È perciò evidente, come già visto per gli altri prodotti, che anche per la carne di maiale vi sia un attento controllo della magistratura deputata.

Bandi ed editti, b.6411

11. Quanto l'allevamento e quindi il consumo di carne di maiale fosse diffuso, anche nei periodi successivi, lo possiamo rilevare da un documento anconetano del 1808, in pieno periodo napoleonico, che ci dà anche informazioni sull'evoluzione degli spazi urbani: la magistratura cittadina impone il divieto per i maiali di girare liberi per la città. A quasi cinque secoli dalla norma statutaria di Ascoli sembra fosse ancora un problema attuale!

Legazione apostolica PU, Resti di stampa

12. Tra la carne di uso comune si trova anche quella di volatile, in particolare di piccione, già attestata dalla fine del Trecento, come prova la nota delle spese fatte per le nozze di Gentile di messer Venanzo da Camerino con Elisabetta Bevilacqua da Verona, nella quale si riporta l'acquisto di pulli, capricti, piccioni, pollastre.

Dal Cinquecento anche gli Statuti dedicano rubriche all'argomento. Una di queste, De columbis domesticis non capiendis, stabilisce che ogni cittadino ha il diritto di possedere colombaie, prevedendo, inoltre, importanti sanzioni per chiunque le danneggi; questo perché la città deve essere sempre ricca di colombi. L’allevamento di piccioni è perciò fiorente dentro le mura cittadine e sino al secolo XVIII gli inventari di palazzi e abitazioni private descrivono un locale, di solito nelle soffitte, dove è collocata la colombaia. La presenza delle colombaie è talmente diffusa che tuttora influenza la toponomastica anconetana (via delle "Palombare", spiaggia di "Palombina", ecc.).

A volte però le norme statutarie sembrano non bastare, se a Pesaro, nel 1655, il cardinal legato Homodei deve ricorrere addirittura ad un bando "contro quelli che ammazzano i piccioni"!

Bandi ed editti, 6405

13. Un’ultima tipologia di carne presente sulle tavole marchigiane (anche perché alla portata di tutti) e trattata dalla normativa, è la selvaggina, che in grande quantità era presente nei boschi: fagiani, lepri e altri animali selvatici si trovavano comunemente sui banchi del mercati, dove vigeva l’assoluta proibizione di vendere gli animali a coppia perché l’acquirente doveva essere lasciato libero di scegliere.

Per quanto concerne Ancona è evidente come siano soprattutto i boschi del Conero ad arricchire di selvaggina i banchi del mercato, come del resto dimostrato dagli Statuti di Sirolo del 1465 dai quali veniamo informati della presenza di caprioli e cinghiali: Item statuto et ordinato s’è ch’a nessuna persona sia lecito andare a cacciar nelle selve del Comune per cavrioli se non con tutto lo Comune insieme ordinatamente, per porci con rete se non vanno da vinte persone in su….

Priorale di Macerata, Bandi, vol. 792

14. La selvaggina dà, perciò, un apporto importante all’alimentazione tra Cinque e Settecento, ma già nel corso del XVIII secolo si comincia a lamentarne la diminuzione dai boschi: si può ipotizzare che le caccie dei secoli precedenti siano state così smodate da decimare le varie specie? Probabilmente sì, almeno affidandosi a quanto scrive l’abate Colucci, il quale ritiene che le troppe cacce hanno notabilmente diminuita la specie di uccelli dei quali se ne vede ogn’anno una più scarsa quantità, e a quanto riscontrato in un avviso di Agostino Rivarola, preside generale della Marca, il quale, in considerazione del fatto che durante il periodo delle nevi vengono uccise un gran numero di lepri, con grave pericolo di estinzione della specie, nel dicembre 1805 ordina che non si eserciti la caccia alle lepri nel tempo invernale, in particolare al momento in cui le campagne sono innevate, pena 25 scudi, il carcere, nonché la perdita delle  armi e dei cani.

Qualunque sia stata la ragione, sembra certo che nel corso del Settecento alcune tipologie di carne scomparvero dalle tavole.

ASAN-ACAN, Bandi ed editti, b. 6400

15. Così come per gli altri alimenti base dell'alimentazione, anche nel caso della carne calmierare i prezzi e garantirne il costante rifornimento agli abitanti delle città era funzionale, nei momenti di crisi, all'ordine pubblico; si cerca pertanto, attraverso avvisi e sanzioni, di mantenere stabile il prezzo di questo alimento.

Nella varia normativa e nei prezzari giunti fino a noi la trippa è raramente citata anche se, stando ad alcuni documenti, sembra avesse un utilizzo diffuso.

Priorale di Macerata 1775

16. A Macerata infatti l’amministrazione cittadina si vede addirittura costretta a vietare l’introduzione in città dell’alimento, temendo per la pubblica salute; ad Ancona, invece, troviamo una testimonianza indiretta del consumo della trippa attraverso un proclama relativo alle fontane.

Qualsiasi sia il tipo di carne, le amministrazioni succedutesi nei secoli si sono sempre preoccupate di garantirne qualità e disponibilità, intervenendo con misure correttive o di supporto nei periodi di crisi.

Questura di Macerata, b. 1

17. Anche in epoca recente, nel difficile periodo della seconda guerra mondiale, lo Stato viene chiamato a sopperire alla mancanza di questo alimento se non con una diretta fornitura di carne, almeno garantendo un'adeguata alimentazione per gli animali allevati in proprio. 

Nel dopoguerra in Italia si assiste al cosiddetto "miracolo economico", che vede la nascita e il rapido affermarsi di un diffuso tessuto economico su tutto il territorio nazionale. In questo campo le Marche rappresentano una delle regioni più avanzate e il settore alimentare primeggia soprattutto per l'alta qualità dei prodotti e il livello tecnologico delle lavorazioni.

Fileni-Primo negozio

18. Fra tante imprese di grande livello citiamo in questa sezione l'Azienda Fileni Simar S.r.l. che - partita nel 1967 con un negozio per la vendita al dettaglio dei polli allevati in proprio - oggi costituisce il terzo polo produttivo italiano per quanto riguarda le carni avicole.

Telecamera



Vai alle altre Sezioni della Mostra:

Pane & PastaPesceLogo vinoTavola e cucina


Galleria fotografica

 Clicca sulle immagini che ti interessano per aprirle; se lo desideri, è possibile ingrandirle cliccando sul pulsante "zoom" alla base di ogni immagine.